Las nueces de pecán o pecanas son un alimento que se incluye dentro del grupo de los frutos secos (como por ejemplo las almendras, las castañas de cajú, las avellanas o los pistachos), tienen un alto valor nutricional y sus beneficios para la salud son excelentes. En Argentina, progresivamente va en aumento la producción de este fruto aunque la misma se haya concentrada en determinadas zonas. «Si se toma el Litoral (Entre Ríos, Corrientes y Santa Fe), tenés entre el 75 y el 70% de la superficie sembrada, y de esto el 50% corresponde a Entre Ríos, donde está el grueso de la producción pecanera y en cantidad de hectáreas (Cluster). Lo de Santa Fe es incipiente, a pesar de tener un recorrido de más de diez años», comenta Enzo Alessi, secretario de Coopelit (Cooperativa de Productores de Nueces Pecán del Litoral), quien nos atiende gentilmente desde la provincia de Santa Fe.
En cuanto a la comercialización de pecán, Alessi explica que «la mayor parte de la producción se exporta, sobre todo a Estados Unidos, México, sudeste asiático y Europa. En el mercado interno, hace unos siete años ha ido aumentando exponencialmente el consumo, en los mix de frutos secos o alguna panificación, aunque no es de las más económicas, es más cara que la nuez de Castilla».
PRODUCCIÓN Y COSECHA
Acerca de cómo se desarrolla el año pecanero, Alessi indica que dependerá del estadio de la plantación, pero que «en líneas generales, durante el invierno estás plantando, diagramando y preparando la tierra para plantar; si ya plantaste, estás haciendo poda de formación, lo que requiere mano de obra experta en poda de pecán. Ya entrada la primavera se empieza con el riego, si es que no llovió, se va pulverizando contra unos hongos que aparecen y con los primeros brotes, a fines de septiembre o principios de octubre, se empieza con fertilizantes foliares, mucho zinc, volver a regar si no llueve y cuidados de hormigas, que son las principales enemigas del pecán cuando tienen 2, 3 o 5 años porque pueden secarlo».
«En diciembre se siguen aplicando funguicidas y fertilizantes foliares, en enero/ febrero se va formando esa nuez y es el período crítico, donde sí o sí necesita el agua para llenar esa nuez, y si no la obtiene por lluvia hay que regarla. En enero se hace un análisis foliar para saber las necesidades que requiere la planta y a fin de febrero se hace un refuerzo con funguicidas debido al ataque de hongos. En mayo ya se empieza a cosechar, empiezan a amarillar las hojas, el ruezno se abre y queda la nuez a punto de caer. Ahí se necesita mano de obra calificada de recolección. Se recomienda que inmediatamente se seque esa nuez, que se le quiete la humedad para que no se oxide, para ello se las envía a salas de acondicionamiento, se secan, se calibran y ahí empieza la comercialización», grafica el secretario de Coopelit.
¿NUEZ COMÚN O NUEZ PECÁN?
En cuanto a las diferencias con la nuez tradicional, él indica que la pecan «tiene más aceite, mucho más saludable, tiene un 70% de aceite rico en Omega 3, 6 y 9, antioxidantes. Además, baja el colesterol malo y ayuda a subir el colesterol bueno. A la vez que tiene más aceite, necesita más cuidados y una conservación más delicada, ya que no se la puede dejar al sol o al aire libre con altas temperaturas. Con 26 ó 27 grados, en un clima húmedo como el del Litoral, la nuez se enrancia más fácil, por eso hay que conservarla en heladera. Tiene estos requerimientos, pero se ha adaptado muy bien».
Alessio señala que, en materia de salud, el consumo de nuez pecan es también favorable para el corazón y contribuye a mejorar la digestión: «Tiene mas propiedades que la nuez común, de ahí la diferencia en su precio y que sea considerada «la reina de los frutos secos» en el mundo».
En lo que respecta a Coopelit, está integrada por unos diez asociados que se suman a otros veinte que utilizan los servicios de la Cooperativa, pero sin estar asociados. Alessi menciona que la mayor parte de esta producción en Santa Fe tiene lugar en el sur y centro provincial.
PECAN, HISTORIA DE LA REINA DE LOS FRUTOS SECOS
El árbol Carya illininensis es conocido como nogal morado, nuez encarcelada, pecana o pecanero. Se cultiva como ornamental, forestal y frutal, pues sus semillas se utilizan en alimentación desde tiempos remotos.
El fruto es una drupa de 2,5 a 4,5 cm de longitud, de cáscara lisa, delgada y puntiaguda. El nombre que se le da a los frutos, “nueces de pecán” proviene de la voz algonquina (de los nativos norteamericanos) “pacaan” utilizada para designar al nogal.
Se trata de una especie del centro-sur de Estados Unidos y el norte de México, su temprana difusión en cultivo y la posterior naturalización en diversos lugares dificultan la demarcación de un área original. En nuestro país la pecana fue introducida por Domingo Faustino Sarmiento, quien trajo algunas semillas desde Estados Unidos. Muchísimo tiempo después, alrededor de ese árbol que él introdujo a la Argentina solo con fines ornamentales, se construiría una cadena productiva que ya logró exportar por encima del millón de dólares.
El pecán fue de adorno hasta que alrededor de los años cincuenta el agrónomo Martín A. Leber, del INTA, realizó una intensa campaña de distribución de nueces entre los isleños del Delta del Paraná, para que las sembraran con fines comerciales. Hoy, gracias a eso, hay ejemplares implantados desde el Tigre hasta el arroyo Ñancay, sobre el río Uruguay.
MUCHOS USOS
Las nueces de pecan se desarrollan y maduran en un periodo de aproximadamente siete meses. Se consumen crudas o tostadas, enteras, partidas o ralladas, incorporadas en todo tipo de recetas de cocina: pasteles, jaleas, dulces, confituras y en boles de cereales, muesli, en masas para bizcochos, magdalenas, tortitas, galletas, en hamburguesas vegetales, croquetas, panes y ensaladas dan un toque crujiente muy agradable. También se obtiene de ellas un aceite comestible conocido como “leche de pecán”, utilizado para espesar sopas o elaborar bizcochos.
Las hojas también se utilizan para preparar infusiones, mientras que las cáscaras se utilizan para producir carbón activado. La madera se aprovecha en la elaboración de muebles finos.
VALORES NUTRICIONALES
Las semillas del pecanero contienen 70% de lípidos, 14% de hidratos de carbono, 9% de proteínas, 3% de agua y 3% de fibras.
Además es destacable su contenido en vitamina A (Beta-caroteno), Vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9 o ácido fólico), vitamina C, vitamina E (Delta-Tocoferol, Beta-Tocoferol), vitamina K y minerales como el calcio, hierro, potasio, sodio, fósforo y magnesio.
Las proteínas vegetales de las pecanas están conformadas por 18 aminoácidos, incluyendo los 9 aminoácidos esenciales: arginina, fenilalanina, histidina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.
Es rica en ácidos grasos mono y poli insaturados, como Omega 3 y Omega 6. Su contenido en ácido oleico es similar al de algunas variedades de oliva de las que se obtiene el aceite.
En comparación con otros frutos secos, la nuez de pecan es la de mayor valor energético, con 700 kilocalorías cada 100 gramos, aunque la porción diaria recomendada es de 42 gramos.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
La nuez de pecan está considerada como uno de los alimentos con mayor composición fenólico y antioxidante, por su contenido en flavan-3-ols, antiocianidinas, proantioxianidinas, ácidos fenólicos y ácido elágico.
Los fitocompuestos presentes en la nuez de pecán destacan las siguientes actividades en nuestro organismo:
Antioxidante: como agentes protectores que previenen el daño oxidativo. Esto contribuye a prevenir enfermedades.
Antimicrobiana y bactericida: contra microorganismos relacionados con enfermedades causadas por hongos presentes en alimentos.
Anti-hipercolesterolémica: disminuye el colesterol total, las lipoproteínas de baja densidad y triacilglicéridos en sangre.
Antiinflamatoria: con efectos fotoprotectores en la piel al inducir la síntesis de pro-colágeno e inhibir algunas moléculas pro-inflamatorias implicadas en el envejecimiento, como la interleucina, que induce la producción de metaloproteinasa de matriz y degrada el colágeno.
Las pecanas han demostrado el potencial de los compuestos bioactivos de la nuez de pecan y su cáscara. Su composición en fitoquímicos es de gran interés por su capacidad antioxidante, para proporcionar protección ante enfermedades crónicas-no transmisibles, como diabetes, arterioesclerosis, cáncer, entre otras.
Se ha demostrado que, con el consumo diario de 42 gramos de nuez de pecana, puede disminuirse radicalmente el riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunos síntomas del síndrome metabólico, así como la concentración plasmática de la inflamación de biomarcadores.
