Infaltables en cualquier encuentro para ver una película, deliciosos y fáciles de hacer, los pochoclos son el deleite de grandes y pequeños en cualquier lugar del mundo. Palomitas de maíz, rosetas, pipocas, popcorn, ancuas, pororó, pororocho o crispetas, son algunos de los nombres que reciben en distintas regiones o países, pero, ¿cómo se elaboran? El ingrediente principal es el maíz pisingallo, una variedad que se reconoce por su forma redondeada, por su color entre amarillo y anaranjado y por su tamaño, que es casi la mitad de un grano de maíz común.
Para conocer más acerca de la producción del maíz pisingallo en nuestro país, dialogamos con autoridades de la Cámara de Procesadores y Exportadores de Maíz Pisingallo: Carlos Tovagliari, presidente, y José Maranessi, vicepresidente.
UN MAÍZ MUY ESPECIAL
El pisingallo desembarcó en Argentina a fines de los años 80, con híbridos norteamericanos, puesto que no había genética nacional. Nació como un negocio que apuntaba directamente al mercado exportador, principalmente para abastecer a Brasil, pero de a poco se fue expandiendo, llegó a Perú, Ecuador, Colombia y a mediados de los 90 ya empezaba a exportar a Europa.
Para establecer comparaciones, el pisingallo se produce como el maíz común, con las mismas condiciones agronómicas, aunque son híbridos distintos. Se siembra en primera fecha en septiembre, las fechas tardías llegan incluso hasta diciembre, incluido el Norte. El área de siembra fluctúa en torno a las 50 mil hectáreas, llegando a esta cifra en una evolución de muchos años. La cosecha se da desde el mes de marzo hasta junio/julio. No obstante, el pisingallo difiere del maíz común en muchos otros aspectos.
“La única utilidad que tiene el maíz pisingallo es el consumo humano, tanto en cines, entretenimiento general o en el consumo original. Argentina es el principal exportador mundial de esa especialidad, logramos desplazar a principios de la década del 2000 a Estados Unidos como principal exportador mundial y desde ese momento hemos mantenido esa condición de ser líder mundial, exportando a 110 países”– explicó Tovagliari- “Es un especialitie de mucho valor agregado. Para dar una idea, entre el valor faz (en la puerta del campo) valor fob hay un 100% de agregado de valor. Esto tiene que ver con que el maíz que viene del campo no está en condiciones de dar el principal atributo que tiene el pop corn, que es la explosión y menos para los cines, donde usan una alta expansión, es el maíz de mayor calidad porque logran minimizar la logística, con menos cantidad de granos logran el mismo volumen de venta”.
Con respecto a cómo se compone la cadena de comercialización de este producto, el presidente de CAMPI indicó: “Cuando se recibe el grano de los campos hay un proceso de acondicionamiento que se da en silos especiales, que son planos y a través de aireación, es decir, no se puede secar como se hace con el maíz común porque si uno seca el grano, pierde la flexibilidad la membrana que lo recubre. La explosión del grano se da, justamente, porque la humedad que está dentro, cuando es expuesta al calor, genera un aumento de presión interna y esa membrana que es muy flexible lo retiene hasta que explota y se produce la palomita de maíz. No se lo puede secar con secadora, sino que hay que hacerlo con manejo de aireación con humedad relativa”. Tovagliari agregó, a modo de ejemplo, que el maíz que se utiliza en los cines requiere unas 1300 horas de aire en los silos para llegar a homogeneizar la masa y dar el mayor potencial de ese híbrido, proceso que puede llevar entre tres y cuatro meses.
“Después hay todo un proceso de selección de tamaño, peso, color, materiales ferrosos y no ferrosos. Luego se empaca y se despacha, el packaging más común es de 50 libras, que son 22,5 Kg, con marcas propias de los exportadores o con marcas de los clientes”, graficó.
Por su parte, José Maranessi explicó que, si bien depende de las necesidades de cada cliente, “el empaque más generalizado es la bolsa de polipapel aunque hay clientes que prefieren bolas propileno, que son más resistentes (…) Cada mercado tiene una forma de consumirlo distinto, por eso hay que tener esa flexibilidad para satisfacer las necesidades de los distintos clientes”.
En referencia a los costos de producción del maíz pisingallo, por hectárea, Maranessi expresó: “Es similar a lo que sería una hectárea de maíz común, si bien tiene un paquete tecnológico distinto. La diferencia es el nivel de rendimiento porque los híbridos de pisingallo no alcanzan los niveles de rendimiento de un maíz común, oscilan entre los 4000 o 5000 kilos por hectárea, o 6000 en una zona productiva muy buena, pero generalmente se habla de que está a la mitad de lo que rendiría un maíz común en un campo con las mismas condiciones agronómicas”.
Tovagliari agregó que “estos son híbridos no modificados genéticamente, con lo cual no tiene todos los eventos que cubren las semillas de los maíces del commoditie. Requieren mayores cuidados y eso es una desventaja de la especialidad. La segunda es que no existe mercado de futuro, como los commodities que le permite al productor cubrir una parte del precio de lo que produce, minimizando riesgos. Por eso, la unión entre la producción y la comercialización es un tema esencial en la producción de la especialidad. Las mejores combinaciones se dan cunado un productor lo que hace es buscar un importador y buscar un esquema de asociación para compartir los mejores precios que se pueden obtener en el mercado, de las mejores calidades”.
Las autoridades destacaron la función de la Cámara: “No hay una forma de lograr certezas, pero es parte de la tarea de los exportadores ir previendo cómo puede ir viniendo la oferta y la demanda en una nueva campaña. Para eso, desde la Cámara tratamos de estar siempre informados, básicamente conociendo cómo viene la producción en Argentina, tratamos de relevar las distintas zonas de producción para ir viendo cómo viene la superficie”– indicaron- “Pero es importante destacar que participamos de un mercado global, en donde hay otros países. Si bien Argentina es el principal exportador, hay otros países que también exportan y compiten en los mismos mercados donde va Argentina, por nombrar algunos podemos mencionar a Brasil y a Estados Unidos, que es el principal productor a nivel mundial, pero con un gran consumo interno y solamente exporta el excedente que no se consume internamente”.
RESISTIR ANTE LA PANDEMIA
Sin duda alguna, el maíz pisingallo fue afectado en forma casi total debido a la naturaleza de su destino como producto de consumo mundial en los ámbitos de entretenimiento masivo en el mundo. Los representantes de la Cámara manifestaron un “gran impacto en caída”, afectándolos como empresa exportadora en todos los clientes, pero “ante el temor inicial de la pérdida de sus clientes, aumentó sobre compensando esa pérdida el consumo hogareño. Este consumo aumentó, tuvimos caídas muy fuertes en clientes de cines y tuvimos pedidos mucho mayores en clientes habituales que abastecen el consumo hogareño, y pudimos cumplir nuestro plan original, considerándonos muy bendecidos por eso”.
LOS INVITAMOS A ESCUCHAR LA NOTA COMPLETA, PARA CONOCER MUCHO MÁS SOBRE ESTE APASIONANTE TEMA.