El Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) a través del Premio FANUS-Bolsa de Cereales en su 5º Edición 2020 otorgó un reconocimiento al trabajo sobre obtención de seis variedades de quesos saludables, reducidos en grasa saturada y naturalmente enriquecidos en ácidos grasos bioactivos benéficos para el humano, como el ácido vaccénico (AV) y el linoleico conjugado o CLA, por su sigla en inglés. El INTA Balcarce tuvo parte de este reconocimiento de la mano de un prestigioso equipo de trabajo, entre ellos la Ing. Liliana Antonacci y el Ing. Gerardo Gagliostro, quien dialogó con Ignacio Melucci para Región Atlántica:
Esto ya viene con aquel proyecto antecesor de la leche y que los tuvo a ustedes como equipo de trabajo, ¿Verdad?
Tal cual, esto nace ya hace diez o doce años, hemos obtenido otros premios con esta línea de trabajo y esta es la culminación de un convenio de vinculación tecnológica a través de la Estación Experimental Balcarce y el Centro Regional Buenos Aires del Sur con una empresa privada denominada Lácteos Capilla del Señor, ubicada en Villa María, provincia de Córdoba. Se trata de un tambo de unas 180 vacas en total anexado a una planta industrial adonde se procesa la leche obtenida. En el caso del premio, nuestra función fue alimentar a las vacas de una manera tal que se reduce la cantidad de grasas saturadas, los nutricionistas penalizan a los lácteos por su exceso en estas grasas, pero esta leche está naturalmente enriquecida a través de la alimentación de las vacas en ácidos grasos polinsaturados que son más beneficiosos para la salud humana.
En el informe se habla de CLA, ¿qué significa?
El CLA es una sigla inglesa que hace referencia a un tipo de ácido polinsaturado. Es un compuesto bioactivo característico de los animales rumiantes. Este ácido ha demostrado propiedades muy interesantes en prevención de enfermedades cardiovasculares y también de ciertos tipos de cáncer.
¿Qué tipo de queso es el premiado?
Los quesos premiados son seis variedades: cremoso, sardo, mozzarella, provolone, dambo y port salut. Calculamos que el consumo de 30 gramos de este tipo de queso implicó desde un 68 a un 40 % de la protección juzgada como preventiva en fenómenos de arteriosclerosis y de un 21 a 12 % de la dosis preventiva antitumoral. Ese es el rango según el tipo de queso que se consume, hechos con esta leche CLA.
¿El proceso de fermentación y estacionamiento de los quesos impacta de alguna manera en esos estudios obtenidos?
No, el proceso de elaboración no altera significativamente las propiedades de la leche de origen. Partiendo de una leche de origen modificada naturalmente a través de la alimentación de los animales, se recuperan esas propiedades no solamente en quesos sino en otros productos lácteos como mantecas, helados, yogures, cremas, etc.
En su momento, cuando surgió el trabajo con la leche, había que pasar al eslabón siguiente y encontrar la empresa que produjera. Para elaborar este producto y que llegue al consumidor, ¿Han tenido consultas?
En aquel momento hubo una empresa que comercializó la leche CLA larga vida y en 2008, en Chivilcoy, sacamos a través de un subsidio del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, quesos al mercado con otra marca comercial, y ahora se potenciará con la empresa de Villa María. Esto se logra a través de convenios entre el INTA y empresas adoptantes. Por ejemplo, en Batán hemos firmado un convenio con una reconocida granja caprina para obtener quesos de cabra con las mismas propiedades dislipidémicas con un incremento en ácidos grasos bioactivos como CLA, Omega 3 y ácido vaccénico.
¿Cómo se hace para obtener en los tambos leche funcional y a la vez rentable?
Se trabaja a través de la alimentación, la condición pastoril de los tambos es un factor predisponente. Hemos trabajado también en Punta del Este en Tambo Talar, que es una empresa agroindustrial uruguaya, y que ha gestionado un convenio con INTA pero no ya con un sistema pastoril sino estabulado. En líneas generales se trata de respetar un mínimo de 40% de pastura en la alimentación de los animales. Se ha utilizado en la alimentación un suplemento de ácidos grasos polinsaturados, presentes por ejemplo en aceite de girasol o de soja, y una dosis mínima de aceite de pescado, de la cual agregamos a razón de 100 gramos en la ración y con eso conseguimos reducir la concentración de grasas saturadas y aumentar la presencia de ácidos bioactivos. Tratamos también de usar subproductos, por ejemplo, en lugar de usar aceite de soja utilizar su borra, que cuesta aproximadamente 60 dólares la tonelada y con eso conseguimos minimizar el costo de producción para que esté al alcance de la población.
¿Qué otros beneficios existen en este sentido?
Por otra parte, el protocolo de alimentación es amigable con el medio ambiente porque reduce hasta un 20% la emisión de metano entérico por kilo de materia seca consumida por la vaca. Es saludable para las vacas porque los lípidos no generan acidosis ni disconfort en el animal sobre todo en épocas de estrés térmico, como ocurrió en el mes de enero. Es una energía que no se fermenta en el rumen, no genera calor de fermentación de modo que los animales se sienten más cómodos y mejoran la performance reproductiva. Además, se produce un cierto ahorro de otros insumos porque los lípidos tienen una capacidad calorífica energética muy alta en comparación con las proteínas o a los hidratos de carbono, entonces el productor ahorra maíz, trigo, afrechillo y otros insumos que son costosos reemplazándolo por los subproductos antes mencionados.
¿Cualquier tambero puede acceder a este protocolo?
Sí, no tienen más que contactarnos para que les expliquemos en detalle y se pueden sumar al Club de la Leche Funcional. Esto no es un invento nuestro sino una adaptación a lo que se generó en Estados Unidos que, buscando moléculas cancerígenas en la carne encontraron moléculas anticancerígenas que se expresan sobre todo en la leche, una de ellas es el CLA. Lo que hacemos es, a través de la alimentación, estimular más CLA en la leche que excretan los animales.
