Nuestra inquietud por aprender del cultivo del azafrán en Argentina nos llevó a contactar a la Ing. Agrónoma Luciana Poggi, de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la ciudad de La Plata, forma parte del INTA La Consulta mediante la Especialización y Posgrado en Horticultura de la Universidad Nacional de Cuyo.
Al instante, ella nos indicó que era importante destacar que el azafrán era «un mundo de mujeres rurales organizadas». Cuando preguntamos el por qué de esta definición, ella explicó: “En esta etapa la idea fue convocar a mujeres, porque el cultivo de azafrán se hace en superficies pequeñas, cerca de la casa, entonces era la oportunidad de que mujeres rurales se asociaran a otras mujeres rurales con la alternativa de producir algo diferente. Es algo de lo cual no van a poder vivir exclusivamente, pero pueden llegar lejos si se juntan y se organizan”.
«Pensamos que el azafrán puede estar en la huerta, que generalmente está cerca de la casa rural porque la que la cuida es la mujer. Cuidar la flor y desbriznar requiere una condición de motricidad fina que, si bien también la tiene el hombre, sobre todo la tiene mujer. Es un mundo de mujeres rurales, y a mí me gusta presentarlo así”.
En cuanto al desarrollo del cultivo de azafrán, Poggi dijo: “Es un cultivo básicamente de desierto, por eso no se desarrolla en cualquier parte de la Argentina. Desde el INTA hemos desarrollado tres polos: Cuyo (nosotros estamos en el Valle de Uco), el NOA (Valles Calchaquíes) y en la Patagonia, siempre con la columna vertebral de la Cordillera de los Andes porque necesitamos frío y suelos arenosos, pedregosos, bien drenados. El azafrán es originario de la Anatolia, parte desértica de Turquía, entonces tenemos que llevar el cultivo a condiciones parecidas desde el comienzo. Se da en pequeñas superficies porque es un cultivo muy meticuloso, al que hay que esperarlo y tenerle paciencia. Ese primer año, al plantar, vamos a tener cosecha, pero una producción importante se dará recién a los cinco años”.
“Se cosecha toda la flor entera, bien temprano a la mañana cuando está cerrada. Se lleva la flor a la casa y se desbrizna, que implica extraer el estigma de la flor, que es la hebra roja con sus tres filamentos. Eso es lo que usamos, después de seco, como condimento en los hogares. También tiene otras propiedades medicinales que implican un estudio mucho más profundo”.
Ampliando acerca del cultivo, Poggi aclaró: “Plantamos, no sembramos, porque no se deposita en la tierra una semilla sino un pedacito de un bulbo. Se planta a mitad de febrero y, según el tamaño que tiene, florecerá ese mismo año aproximadamente en abril, aunque al principio serán muy pocas flores que se obtengan. Para tener una idea, para cosechar un gramo de azafrán tengo que tener 150 flores. El ciclo del cultivo es otoño, invierno y primavera. Va a florecer, secar sus hojas y vegetar todo el invierno, y como no le gusta el calor la planta va a pasar el verano en reposo, en el suelo. Es importante tener un verano corto y un invierno largo
En cuanto al grupo de trabajo que coordina en la zona, la Ingeniera manifestó que «En conjunto, unos 8 o 9 productores, sacan de 3 a 4 kilos por año. Pero, como el azafrán se vende a gramos, es otra la historia. Nosotros les decimos que vendan la hebra entera, porque los condimentos se adulteran fácilmente, y es importante que el consumidor parta su hebra para usarla y así asegurar su calidad».
«El consumo interno está tomando vuelo de a poco, porque si bien tenemos muchos descendientes de españoles, Argentina no es gran consumidora de azafrán. Los restaurantes de cocina gourmet sí lo están demandando”, indicó.
En cuanto a otros mercados, Poggi resaltó que “Los productores no abastecen a la industria licorera, que lo utilizan sobre todo en la producción de fernet. Estos fabricantes lo exportan de Irán, que es principal productor mundial, por una cuestión de volúmenes requeridos y porque ese azafrán tiene un valor mucho menor que el que tienen los productores locales. En el ámbito local no producimos el volumen, y a los productores locales no les interesa el precio que la industria les pagaría. Sí hay un horizonte para la producción de un azafrán gourmet que es de excelentísima calidad, nosotros superamos el umbral de calidad que se exige en el mundo, y eso nos da un buen posicionamiento en cuanto a nuestro producto”.
Para describir al azafrán y sus virtudes, Poggi explicó que “La hebra es de color rojo, y este color en la naturaleza están relacionados con propiedades antioxidantes. Son sustancias que mejoran el funcionamiento del organismo».
«A nivel medicinal está indicado para algunos tipos de cánceres, maculopatías, en niños con hiperactividad. Debemos ser cautelosos, de todas maneras, al hablar sobre estos temas que requieren del estudio médico, que es quien debe dar las indicaciones. Yo no doy ninguna indicación con respecto al consumo”, aclaró.
