Claudio Valerio es oriundo de Campana, Provincia de Buenos Aires. Ingeniero, docente electromecánico y escritor, ha desarrollado también una faceta investigativa acerca de la historia de la comida más emblemática de nuestro País. Es así que luego de mucho andar escribió el libro “Asado de tira. Clásico Argento- Legado campanense”, una obra que ya tiene dos ediciones agotadas y en la que ilustra de manera detallada la historia de este clásico nacional. En diálogo con el programa Región Atlántica, Valerio contó detalles de este libro:
¿Cómo se dio este camino de investigación acerca del asado de tira?
Todo comenzó en el 2014 cuando llegó a mis manos un libro de finales del S. XIX, de 1895, en donde leo que el primer frigorífico de Sudamérica se instaló en la ciudad de Campana. Ese fue un motivo para, charlas de por medio, preguntarme de dónde se originaría el asado o de dónde vendría el asado que se come en Argentina. El asado ya databa del año 1600, cuando esto ni siquiera era Virreinato, pero con la instalación del primer frigorífico lo que sí es una innovación es que se empezó a fraccionar el costillar. Antiguamente, en las exportaciones de carne que se hacían de Argentina para Europa, se llevaba cuarto trasero y cuarto delantero mientras que el costillar era descartado. Ese descarte era llevado por los empleados de los frigoríficos, fraccionado en tiras para comer en sus casas, y así se comenzó a comer la tira de asado. En Campana se volvió habitual poner estas tiras en unas parrillas horizontales al punto tal que en el advenimiento del S. XX, cuando se empezó a popularizar el consumo de carne, se hizo costumbre. Estudios anteriores demuestran que ya en el 1600 los jesuitas agasajaban las obras que se hacían en las iglesias matando una res, carneándola y poniendo el costillar completo sobre las brasas. Esa costumbre de festejar un final de obra se mantuvo hasta nuestros tiempos.
Encontramos también la costumbre en el sabor, sobre todo en la carne, en esa grasita que tiene y en el hueso…
Nosotros llamamos asado a lo que es la tira de costillar que tiene una particularidad que la hace sabrosa e ideal para comer en la parrilla. Son unas vetitas de grasa entre medio de la carne que, cuando se desgrasa por el calor, le da ese sabor tan particular, y a medida que nos vamos aproximando al hueso ese sabor es mucho más intenso. Esta también es la diferencia entre el costillar y el vacío, que es una carne que está próxima pero que al no tener hueso, no tiene esas vetas de grasa que hace al costillar tan especial.
De hecho el vacío es más magro y concentra menos la salazón…
Exactamente. De hecho el vacío tiene de un lado grasa y del otro una membrana, y mucha gente le saca esta membrana y es un error porque para comer un buen vacío debe asarse con la membrana para que el desgrase de ésta le dé un sabor particular a la carne.
Y volviendo un poco a la historia y abordando a Martín Fierro y al Viejo Vizcacha, estos hablan de “escupir el asado”, ¿no?
Desde luego, se hablaba de que en aquella época era muy común juntarse la paisanada a comer el asado, no como nosotros lo conocemos. Piensen que en aquella época era común comer el asado en estaca o en la cruzy darle todo su tiempo, y mientrasla carne se iba haciendo por refracción del calor o de la llama, los paisanos pasaban el tiempo tomando mate o bebiendo su ginebrita para hacer más corta la espera.
La palabra asado termina identificando un corte en la carnicería, sin embargo la práctica de asar tiene que ver con llevar la carne a las brasas…
De hecho cuando se empezó a fraccionar el costillar, la gente que se llevaba esa tira y decía “vamos a asarlo”, se acostumbró a decir dame una tira de asado. Pero no es una tira de asado sino de costillar. Considero que el asado es el ritual, el asado es la reunión, la camaradería, el agasajo entre amigos, el divertimento, la charla, el tomar esa copa de vino que acompaña, alegra y vivifica. Ese folklore es el que forma parte del asado, el asado es un ritual y el asador es el cura que va a presentar “el sacrificio” a “sus feligreses” que serían los invitados, haciendo el asado a la parrilla.
No es un dato menor el consumo de carne per cápita en Argentina…
Inicialmente en el país no era tan alto el consumo de carne vacuna. Hacia finales del S XIX las reses eran prácticamente salvajes, se hizo un trabajo muy intenso como para mejorar la carne tanto en sabor como en textura. En esto tienen mucho que ver los fundadores de Campana, los Hermanos Costa como así también otra terrateniente de la ciudad de Zárate, Justa Lima, quienes tenían grandes extensiones de campo y mucha hacienda, ensayaban con el cultivo de la alfalfa para darle de comer a los animales. Cambiando su régimen de alimentación de los animales y haciendo cruzas con otras razas de Europa se fue mejorando la carne bovina de nuestra región.
En cuanto a la cocción y el modo de hacerlo, también hay variantes…
Diferencio lo que es el asado urbano del de campo. El asado urbano es el que normalmente hacemos sobre una parrilla horizontal, donde ponemos las tiras y las asamos; en el campo es más común asarla a la estaca, a la cruz o a la lanza, que es una varilla de acero en donde se ensarta el costillar y se lo pone frente a una brasa o llama indirecta para que se haga lentamente. El asado a la estaca es parecido sólo que en lugar de usar una lanza de acero se utiliza una estaca preferentemente de laurel, una madera que le da un lindo sabor.
No es mito que según la leña y el proceder con el que se lo hace, se le da ese toque final a la carne…
Eso es así, según la forma en que tenemos la brasa y su naturaleza, el asado tendrá un sabor y una textura diferente. Por eso, cuando uno come carne hecha en una parrilla horizontal, se busca brasa de una madera dura o de una madera especial, que podría ser espinillo, manzano, de algún u otro quebracho.
En cuanto a la terneza del asado, más allá de la calidad de la carne se necesita el buen procedimiento de un buen asador…
Para hacer un buen asado hacen falta tres ingredientes: la procedencia de la carne, que lo ideal es que sean de ternera o novillo, que son carnes de buena terneza; la segunda pata para tener éxito en el asado es tener un muy buen fuego, la cantidad y el tiempo de cocción, y la tercera es el asador que es la persona que, conociendo el fuego, sabe dónde darle más calor para que haya un calor continuo. Está prohibido cambiar la temperatura de la cocción de la carne, es preferible que sobre brasa a que tengamos que agregar después.
¿Hay variantes en el País en cuanto a la preparación?
Yo les digo que si quieren aprender hacer asado, no lean mi libro. Yo les cuento la historia del asado, la faceta cultural y su ritual porque soy un convencido de que el asado tiene que ser patrimonio gastronómico cultural de la Argentina porque a nosotros nos gusta la carne. Cada región tiene su particularidad para hacer el asado, la mayoría lo hace en parrilla horizontal, otros lo hacen en estaca o lanza, y en el sur se hace con chulengo por una cuestión de clima, por acción del viento. No hay fuego o brasa que resista al viento patagónico. El asado hecho con chulengo es más humeado que el asado común, identificable porque tiene mayor sabor a humo.
¿Y en cuanto al punto de cocción del asado?
El punto correcto por así decirlo es que se vea rojo, un punto medio por así decirlo. Antiguamente, finalizando el S. XIX cuando se comenzó a dar uso a esta costumbre de comer asado, estábamos muy influenciados por la moda europea y se comía el asado como se dice hoy, “vivo”, con la parte del medio roja. Los europeos, la clase alta de esa época, consideraba bárbaros a los que comían la carne medio cruda y decían que eran salvajes, pero cuando desde Francia comenzaron a venir noticias de que la carne se podía comer medio roja, pasamos a ser moda, a ser los glamorosos. El punto de cocción debe ser jugoso, aunque hay gente que le gusta más cocido o nada jugoso. En la anchura de la tira hay una regla que es que el buen asador es el que puede hacer asado en tiras bien anchas, mientras que el más fácil de hacer es el clásico “banderita” porque se hace rápido. El buen asador se deja ver cuando uno toma una tira de buena anchura, la hace y cuando la come el comensal disfruta de la carne como la pidió, jugosa, medio cruda o bien cocida. El cura, en el ritual de la carne, le da a cada feligrés el corte que quiere y de la forma que quiere.
